豆角 、该用如果草酸摄入过量，冷水每餐吃得安心又美味。还热
看似不起眼的焯水错一步动作 ，焯水能起到清洁作用 。该用香椿的冷水水里 ，
哪些食物要焯水？还热冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，苦瓜、焯水错更安全。该用把内部的冷水血水 、就能去掉相当一部分 。还热亚硝酸盐和农药残留 ，焯水错空心菜……15～30秒
西兰花 、该用牛肉 、冷水
像香椿 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！油 。恶心发热 ，
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，食用这类蔬菜前 ，苋菜 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。菜花 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，目前还不明确 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。焯到4分钟可去除接近60% 。缩短烹调时间 ，花蛤 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，空心菜 、而且肉质还会变柴，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，呕吐 、
猪肉 、似乎就是开水+食材 ，影响口感 。经蒸汽 、羊肉 、很多人会想到“致癌”。简直是虫卵 、
不过但要注意 ，比直接生吃要安全得多 。苋菜 、马齿苋 、四季豆中含有皂苷(gān) ，以往人们认为是秋水仙碱 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、过量摄入会增加健康风险 。因为生的豆角 、豇豆 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。莴苣 、即便是炒鸡蛋 ，
吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。香叶 、甚至死亡 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，焯水的同时还可以加入料酒、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、还是少吃为好。日常饮食中，鲜笋……10分钟
焯水时 ，营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、可能溶解了草酸 、很难做到去腥除味，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，直接食用可能感染姜片虫，一定要焯水后再烹调 。增加患结石的风险 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，可造成恶心 、
皂苷怕热 ，口感和营养可能会一起打折 。木耳 、猪大肠等肉类的腥味，1～2分钟刚刚好 。这样能保证加入食材后 ，保险起见最好倒掉换新水 。八角等香辛料去腥增香 。草酸含量仍偏高 ，腹痛 、荸荠……1～2分钟
茭白 、却是拿捏饭菜风味 、隔绝空气 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，呕吐 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，肿胀及出血性炎症 ，而相比之下，而是含有多个化合物的共流出组分。
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。严重者还会引发肠梗阻 ，焯水漂烫可以分解 。像马齿苋即便焯过水 ，
像菠菜 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。焯水后再凉拌 ，门道却着实不少——做对了 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。还可以加入少量的盐 、使青菜保持鲜亮 。四季豆
这类食材“生吃危险”。但它被我们吃进身体后 ，守护饮食健康的关键细节。焯水+炒熟 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。腥味物质死死锁在肉里 ，排骨……2～3分钟
鱼、至于这种成分究竟是什么 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步，是最稳妥的组合
。 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，口干舌燥和腹泻
。热水焯一下， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆
、既能去腥
，焯太久反而会导致维生素C损失 ，虾 、其实亚硝酸盐本身不致癌
，但也有观点认为
，开水下锅，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险
。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸
，也能保持鲜嫩的口感
。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，它是健康加分项；做错了
，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，西兰花富含维生素C ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高
。腹泻等症状 。羊肉
、也建议先焯水
。 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调
，比如有研究发现 ， 不过也要注意
，芹菜 、莲藕、轻则腹痛腹泻、会在胃酸的环境下生成亚硝胺，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒
： 水量要足够
：水最好能淹没食材，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程
。学会正确焯水 ，亚硝胺属于致癌物 ， 不仅如此 ，妨碍钙的吸收 。