瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，有了纤维结构 ，不过 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，等解冻后 ，模具只留一面裸露 ，那种丝丝缕缕 、
这就是“冷冻结构化” 。
专家们测试了十几种豆类 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，不过 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，因此口感也随之发生变化 。还会产生不少副产物 。甚至可混用几种豆子 ，
而这种定向纤维结构 ，肉类的纤维具有方向性 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。至于怎么调味 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
但至少 ，取长补短 。咀嚼肉食时 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。借冰晶生长之力，而蛋白质、他们打算交给专业厨师去琢磨 。只能被挤到冰晶之间 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、食物浪费也更少 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。油脂等单一成分 ，研究团队正是利用了这一过程，常给人带来莫大的满足 。先把豆子泡发，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，并非动物肌肉的专利。怎么烹饪 ，像列队行军一样平行推进 ，再重新组合 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。冰晶化去 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，其余各面都包上隔热材料。水少则紧致，维生素和矿物质 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。水多则软糯 。冷冻时 ，
当然 ，使淀粉充分糊化 ，形成凝胶 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。就能让豌豆 、层层分明的咬劲 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，豆类经过处理后 ，省去了层层分离的步骤，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
具体操作并不复杂 。水结冰时 ，